Mąki bezglutenowe – rodzaje, właściwości i zastosowanie

Powstała ze zbóż nie zawierających glutenu, zdrowa, smaczna, a do tego o bardzo szerokim zastosowaniu – taka jest właśnie mąka bezglutenowa. Wśród konsumentów cieszy się coraz większym zainteresowaniem i popularnością. Co warto o niej wiedzieć, by móc wprowadzić ją do codziennego użytkowania we własnej kuchni?

Skład mąk bezglutenowych

Prawdopodobnie kupując jedną z najpopularniejszych mąk, czyli pszenną, nigdy nie zastanawialiście się nad jej składem. Tymczasem podobnie jak wiele innych zawiera w sobie gluten. Zawartość glutenu w zbożach nie jest niczym zaskakującym. Ten naturalny składnik jest mieszaniną białek roślinnych, które w przypadku jego nietolerancji przez organizm mogą spowodować uszkodzenie kosmków jelitowych, co powoduje liczne bardzo groźne choroby.

Mąka bezglutenowa bez konserwantów to dziś produkt poszukiwany i kupowany bardzo często. Co ciekawe, z jej właściwości zdrowotnych korzystają nie tylko ci, którzy nie tolerują glutenu w żadnej postaci, ale i ci, którzy pragną odżywiać się zdrowiej. Mąka bez glutenu pozyskiwana być może z różnych składników – kukurydzy, gryki, ryżu, orzechów, nasion ciecierzycy, amarantusa, czy kaszy jaglanej. Wybierając produkt bezglutenowy do zakupu warto dokładnie sprawdzić, czy dana mąka nie zawiera zanieczyszczeń w postaci glutenu właśnie.

Jakie jeszcze cechy posiadają mąki bezglutenowe, co wyróżnia je od innych z tej samej rodziny produktów? Z pewnością większa ogólna kruchość i mniejsza pulchność produktów z nich otrzymywanych, a do tego i zapach charakterystyczny dla surowca, z którego dana mąka bezglutenowa powstała. Do tego, mąki bez glutenu mają zdecydowanie większą zawartość składników odżywczych od ich tradycyjnych odpowiedników. Dla wszystkich tych zaś, którzy muszą przestrzegać diety bezglutenowej – duży wybór mąk bez zawartości glutenu stanowić będzie znaczące ułatwienie w kuchni i urozmaicenie diety.

Właściwości mąki bez glutenu

Dążenie do skutecznego zgubienia zbędnych, nagromadzonych latami kilogramów, to często marzenie wielu z nas. Jak się okazuje, bezglutenowe mąki mogą być świetnym kompanem w tych trudnych przecież wyzwaniach, a co o tym decyduje?

Brak obecności produktów pszennych i regularne stosowanie się do zaleceń niespożywania glutenu doprowadzić może nawet do utraty 5 kg w ciągu dwóch tygodni. Zwolennikiem tego typu diety był nie kto inny jak dr Davis.

Zgodnie z jego badaniami i wiedzą, to właśnie pełne ziarna zbóż odpowiadały za szybszy wzrost poziomu cukru we krwi. W związku z tym z kolei gwałtownie wzrastał poziom insuliny, co prowadziło do systematycznego odkładania się w ludzkim ciele zbędnego tłuszczu. Konsekwentne wyeliminowanie produktów glutenowych z codziennej diety przynieść ma więc korzystne rozwiązania w obszarze odchudzania.

Celiakia jest chorobą, w której z codziennej diety należy obowiązkowo wyeliminować gluten. W takim przypadku konieczne jest wprowadzenie takich rozwiązań w żywieniu, które nie wpływają na obniżenie ogólnego komfortu życia czy pogorszenie zdrowia.

Użytkowanie mąki bezglutenowej na co dzień pozwala na czerpanie radości z życia i zapewnienie sobie oraz swojej rodzinie możliwości korzystania z diety w pełni zbilansowanej i maksymalnie dopasowanej do indywidualnych potrzeb.

Mąki bez glutenu mają również korzystny wpływ na żywienie osób chorujących na cukrzycę. Pomagają bowiem skutecznie wyrównywać glikemię, a przy tym także obniżają insulinoodporność. Zalecane są w codziennym żywieniu cukrzycy typu 1, jak i typu 2.

Jak powstaje?

Mąki bez glutenu, podobnie jak ich standardowe odpowiedniki, powstają w procesie mielenia ziarna. Mąka ryżowa więc to nic innego jak efekt zmielenia kilku (czy też np. jednego) rodzajów ryżu. Podobnie z mąką gryczaną, jaglaną, kasztanową, czy innymi. Za każdym razem jednak, podczas produkcji tych mąk właśnie, zwraca się szczególną uwagę na maksymalną sterylność i brak jakichkolwiek zanieczyszczeń glutenem.

Gdzie jeszcze zawarty jest gluten?

Może znaleźć się on w niektórych lekach, słodyczach, czy wyrobach garmażeryjnych, czyli wszędzie tam, gdzie mogła zostać dodana skrobia. Chorując na celiakię należy uważać nie tylko na samą mąkę, ale i wymienione produkty, jako że zawartość glutenu w mące oraz wszelkim innym pożywieniu jest bardzo szkodliwa dla chorych. I choć zawartość glutenu w poszczególnych zbożach różni się, to w przypadku celiakii nie możemy spożywać nawet śladowych ilości glutenu.

Rodzaje i charakterystyka

Jak widać, lista mąk bezglutenowych jest naprawdę niezwykle obszerna. Trudno jest jednoznacznie wskazać, która z nich jest tą najlepszą. Postaramy się jednak przedstawić dokładnie zalety każdej z nich.

Mąka amarantusowa

To idealny produkt bezglutenowy do wypieków z nasion amarantusa. Jej charakterystyczny, lekko orzechowy smak sprawia, iż ciasta, czy inne wypieki zyskują na jakości, a także zostają one spulchnione. Ten typ mąki szczególnie polecany jest wegetarianom z uwagi na zawartość dużej ilości białek podobnych do zwierzęcych. Ponadto znajdziemy w niej spore zasoby żelaza, wapń i magnez oraz, co istotne dla zdrowego serca – nienasycone kwasy tłuszczowe.

Mąka gryczana

Mąka gryczana jest wyrabiana z ziaren gryki. Jej smak jest bardzo charakterystyczny, dość intensywnie podpalany, dlatego aby przyrządzić z niej smaczne dania warto zmieszać ją z inną bezglutenową mąką, chociażby z ryżową. Tak powstały mix mąk bezglutenowych idealnie nadawał będzie się do wypieków ciast, do zagęszczania sosów, na makaron, czy ciasto naleśnikowe.

Mąka jaglana

Otrzymywana z prosa bezglutenowego. Ma ona lekko orzechowy posmak ze słodko-gorzką nutą. Idealnie nadaje się do wypiekania pieczywa oraz ciasteczek, a także na naleśniki i do zagęszczania. Także i w tym przypadku najlepszy jest mix mąk bezglutenowych – jaglana idealnie komponuje się z opisywaną już mąką gryczaną.

Mąka kukurydziana

Jeśli szukamy mąki o dużej zawartości błonnika, sięgnijmy po mąkę kukurydzianą. Jest dość miałka o bardzo charakterystycznym żółtym ubarwieniu. Kapitalna na ciasto naleśnikowe oraz do ciast ucieranych. Może być też stosowana jako dodatek do ciasta kruchego. Jeśli interesuje nas mix mąk bezglutenowych, to kukurydziana dobrze komponuje się z ziemniaczaną.

Mąka migdałowa

Podobnie jak migdały zawiera duże ilości składników pozytywnie wpływających na zdrowie. Są to witamina E, magnez, potas, ryboflawina, niacyna, żelazo, cynk i wiele jeszcze innych składników. To mąka, która przeciwdziała starzeniu się likwidując wolne rodniki. Najczęściej wykorzystywana jest ona do pieczenia ciast i ciasteczek, wypieku tortów, czy też do robienia posypki.

Mąka ryżowa

W mące ryżowej gluten nie występuje w sposób naturalny. Wypieki powstałe na jej bazie są lekkie i smaczne, a także znacznie mniej kaloryczne od tych wypiekanych na tradycyjnej mące pszennej. Warto zjadać produkty, które powstają na jej bazie, a szczególnie smaczne są wypieki, ciasto naleśnikowe oraz zagęszczane mąką ryżową zupy.

Mąka z ciecierzycy

Następna na naszej liście mąka z ciecierzycy, czy też z cieciorki jest mąką, która dość dobrze skleja ciasto. Stosowana chętnie do wyrobów na słodko oraz tych o wytrawnym smaku. Ze względu na bardzo charakterystyczny posmak ciecierzycy stosować powinno się ją z innymi mąkami, które są neutralne w smaku. Bardzo dobry mix mąk bezglutenowych tworzy ona z mąką ryżową i amarantusową.

Mąka z tapioki

Produkt otrzymywany z manioku jest już ostatnim na naszej liście. Tak jak w przypadku manioku, gluten jest w niej nieobecny. Produkt jest bezsmakowa i świetnie sprawdza się do przyrządzania kisielu, czy budyniu. Jeśli użyjemy jej do zagęszczania sosów lub zup, nie zmienią one swojego koloru, a ponadto pozostaną klarowne.

Która mąka jest najzdrowsza?

Nie wskażemy tej jednej, jedynej jako najzdrowszej, gdyż każda z nich pozytywnie wpływa na różne funkcje organizmu. Warto jednak znać ogólne zalety każdej z nich. Jeśli mamy problemy z sercem, z pewnością najlepszym rozwiązaniem będzie stosowanie mąki z amarantusa.

Mąka gryczana oraz migdałowa szczególnie polecana jest cukrzykom, ze względu na niski indeks glikemiczny. Również obniża ona obniżająca ryzyko zachorowania na miażdżycę oraz obniżająca poziom cholesterolu. Z kolei stosując mąkę jaglaną poprawiamy kondycję skóry, paznokci i włosów. Lepszej przemianie materii sprzyja stosowanie mąki kukurydzianej, która chętnie wykorzystywana jest w różnych dietach.

Przepisy z zastosowaniem mąki bezglutenowej

Znając zalety mąki, warto poznać pyszne przepisy bezglutenowe na dania ją wykorzystujące. Poniżej przedstawiamy sprawdzone osobiście receptury.

Przepis na naleśniki

Do usmażenia smacznych i bardzo zdrowych naleśników potrzebujemy:

• pół szklanki bezglutenowej mąki ryżowej
• szklankę mleka
• 2 jajka
• 1 płaska łyżeczka ekstraktu z wanilii
• łyżkę cukru brzozowego

Sposób przygotowania:

W dużej misce mieszamy jajka oraz mąkę. Po wymieszaniu dodajemy cukier brzozowy oraz stopniowo dolewamy mleko. Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać. Przygotowując ciasto na naleśniki z mąki ryżowej trzymać należy się kolejności dodawania składników, aby w cieście nie zrobiły się grudki.

Mocno rozgrzać patelnię i ciasto w niewielkich ilościach nalewać na patelnię, rozlewając je po całej jej powierzchni, tworząc w ten sposób bardzo cienki placek. Po około 40 sekundach przewrócić naleśniki na drugą stronę, a po kolejnych kilkunastu ściągnąć z patelni.

Przepis na pierogi

Sporym wyzwaniem dla wielu osób jest zrobienie pierogów bezglutenowych. Większość z nich zastanawia się bowiem, jaka mąka bezglutenowa na pierogi najlepiej sklei ciasto.

Składniki na ciasto na pierogi z mąki bezglutenowej:

• 600 g mąki bez glutenu, w tym 400 g mąki z ciecierzycy i 200 g mąki ryżowej
• łyżka oleju rzepakowego
• woda

Sposób przygotowania:

Aby przygotować dobre ciasto na pierogi bez glutenu w pierwszej kolejności należy usypać na stolnicy kopczyk z mąki. Na jego środku robimy wgłębienie, do którego wlewamy w przybliżeniu 150 ml ciepłej wody oraz olej. Następnie należy wyrobić ciasto, od czasu do czasu dolewając wodę, aż do uzyskania jednolitej masy. Ciasto na pierogi bez glutenu powinno kleić się bardzo dobrze.
Stolnicę posypać mąką oraz rozwałkować ciasto, które podsypujemy mąką ryżową. Za pomocą szklanki wycinamy kółka. W porównaniu z pierogami na mące pszennej, ciasto na pierogi bez glutenu powinno być nieco grubsze.

Na wycięte szklanką kółko należy nałożyć łyżeczką farsz o ulubionym smaku. Formujemy pierogi.

Następnie gotujemy je w osolonej wodzie.

Chleb z mąki bezglutenowej

Poza wspomnianymi przepisami można zrobić też chleb z amarantusa bezglutenowy. Przepis jest bardzo prosty.

Składniki:

• Mąka z nasion amarantusa – 1,5 szklanki
• Mąka ryżowa – 1,5 szklanki
• mąka gryczana – pół szklanki
• skrobia ziemniaczana – 2/3 szklanki
• woda – 500 ml
• świeże drożdże – 30 g
• ksylitol – 2 łyżeczki
• sól – 1 łyżeczka
• olej – 2 łyżki
• opcjonalnie: siemię lniane – 3 łyżki

W pierwszej kolejności należy zrobić zaczyn. Wymieszać drożdże w ciepłej wodzie zmieszanej z ksylitolem. Nakryć ściereczką do wyrośnięcia, pozostawić w ciepłym i suchym miejscu na około 20 minut. Wymieszać ze sobą suche składniki, tj. mąkę, siemię lniane, sól oraz skrobię. Dodać zaczyn, olej oraz pozostałą część wody. Tak powstała masa musi mieć konsystencję budyniu. W razie zbyt gęstego ciasta dolać nieco wody.

Formę do pieczenia chleba wysmarować tłuszczem i wysypać mąką. Przełożyć ciasto. W następnej kolejności odpowietrzamy ciasto kilkakrotnie delikatnie podrzucając formę. Mokrą dłonią wygładzamy powierzchnię odpowietrzonego już ciasta. Ponownie odłożyć pod przykryciem, tym razem na około 60 minut. Po wyrośnięciu ciasto wstawić do piekarnika, który rozgrzewamy do temperatury 190 – 200 stopni C. Piec 50 minut.

Podobnie chleb można upiec w przypadku, gdy do dyspozycji mamy gotową mieszankę. Mąka chlebowa bezglutenowa może też zostać wykorzystana do wypieku smakowitych bułek. Bardzo smaczne są, np. bezglutenowe bułki z mąki gryczanej, które szczególnie pyszne są tuż po upieczeniu. Smacznego

---