Ziarna sezamu – właściwości i zastosowanie

Ziarna sezamu są bardzo popularnym składnikiem różnych potraw, zarówno wytrawnych, jak i deserów na całym świecie. Warto poznać korzyści wynikające z ich stosowania w codziennej diecie oraz możliwości kulinarne, jakie daje ich niesamowity, intensywny smak i aromat. O sezamie niegdyś mówiło się “przyprawa bogów” – w starożytnym Babilonie, skąd pochodziły pierwsze wzmianki o nim. Co sprawia, że te małe niepozorne nasionka są tak powszechnie używane na całym świecie i tak bardzo cenione?

Właściwości ziaren sezamu

Pomimo swoich niewielkich rozmiarów, ziarenka sezamu mają ogromną moc. Pojedyncze ziarenko jest wielkości łebka od szpilki, ale skoncentrowane w nim składniki odżywcze sprawiają, że jest to bardzo cenny dodatek do potraw. Duża zawartość olejków eterycznych sprawia, że po rozgryzieniu pojedynczego ziarenka bardzo długo utrzymuje się na języku jego intensywnie orzechowy, niezwykle specyficzny smak i aromat. Sezam pochodzi z Indii i Afryki, gdzie jest rośliną uprawną – nie występuje dziko w przyrodzie. Głównym składnikiem odżywczym w sezamie są tłuszcze – jest to roślina oleista, z której ziaren wytłacza się aromatyczny olej sezamowy.

Wśród kwasów tłuszczowych wyróżnia się głównie kwasy nienasycone – oleinowy oraz linolenowy. Zawiera również około 20% białek, co czyni go produktem bardzo odżywczym. Poza makroskładnikami zawiera też witaminy i minerały – spore ilości witaminy E, silnego przeciwutleniacza. Zawiera również lignany – substancje, które chronią przed wystąpieniem nowotworów hormonozależnych. Sezam w postaci całych ziarenek jest bardzo słabo trawiony przez organizm ludzki i często wydalany w niezmienionej postaci. Dlatego też najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystywanie całych ziaren sezamu po zmieleniu lub uprzednim uprażeniu, aby nieco zmienić jego strukturę i pozwolić zawartym w nim substancjom dobroczynnym wniknąć do organizmu.

Bardzo istotną cechą sezamu jest również wysoka odporność na jełczenie, pomimo wysokiej zawartości tłuszczy. Jest to zasługą obecności sezamolu i sezamoliny, czyli naturalnych przeciwutleniaczy, które nie dopuszczają do zadziałania tlenu na jego strukturę. Dotyczy się to zarówno całych ziaren, które mogą bardzo długo przetrwać w niezmienionym stanie, nawet w otwartym opakowaniu, jak również pozyskiwanego z ziaren sezamu oleju czy różnych past.

Wartości odżywcze nasion sezamu

Sezam to ziarenka, które dodane w niewielkiej ilości do potrawy mogą w znaczącym stopniu zmienić jej smak i aromat. Warto wykorzystywać ziarna sezamu w kuchni na co dzień, ponieważ są dobrym źródłem wysokiej jakości nienasyconych kwasów tłuszczowych i białek, a także fosforu, potasu i magnezu, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie ustroju człowieka. Dieta przeciętnego człowieka zwykle jest uboga w wysokiej jakości aminokwasy egzogenne oraz nienasycone kwasy tłuszczowe w odpowiednich proporcjach.

Wystarczy delikatna zmiana nawyków żywieniowych, na przykład poprzez posypywanie sezamem sałatek, kanapek czy dodawanie jego ziaren do sosów i zup, aby uzyskać korzystny efekt prozdrowotny. Okazuje się nawet, że zawartość sezamolu i sezamoliny ma jeszcze inny korzystny efekt prozdrowotny – powoduje apoptozę komórek nowotworowych u chorych na białaczkę limfatyczną. Hamuje również namnażanie się komórek nowotworowych czerniaka, co sprawia, że przy odpowiedniej dietoterapii choroby te mogą być uznawane za uleczalne!

Sezamolina ma również bardzo cenne właściwości dla osób zagrożonych chorobami układu krążenia – obniża ciśnienie krwi, zmniejsza zawartość złego cholesterolu we krwi, tym samym zmniejszając ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. Obniża stres oksydacyjny – który jest najczęstszą przyczyną powstawania komórek nowotworowych. Mówi się też o korzystnym wpływie nasion sezamu na niwelowanie ryzyka tworzenia się zakrzepów. To kolejna dobra informacja dla osób chorujących na choroby układu krążenia. Niski indeks glikemiczny ziaren sezamu sprawia, że jest to doskonały produkt spożywczy dla osób chorujących na cukrzycę czy insulinooporność. Dodawanie ziaren sezamu do różnych potraw w niewielkiej ilości poprawia ich smak, podwyższa wartość energetyczną, a jednocześnie nie powoduje nagłych skoków glikemii, które mogłyby doprowadzić do hipo lub hiperglikemii.

Zastosowanie

Czyste ziarna sezamu mają bardzo szerokie zastosowanie. Wykorzystuje się je przede wszystkim w celach kulinarnych z uwagi na ich charakterystyczny aromat, ale również w produkcji kosmetyków naturalnych, czy jako komponent niektórych produktów leczniczych. tłoczony z ziaren sezamu olej pomaga w hamowaniu rozwoju czerniaka – nowotworu skóry. Sezam ma również działanie moczopędne, stosuje się go także w profilaktyce zaparć oraz przy leczeniu hemoroidów.

Jest bardzo cennym ziarnem, które można wykorzystywać w celach leczniczych, na przykład do zapobiegania miażdżycy, ponieważ obniża poziom złego cholesterolu, czy do przeciwdziałania kaszlowi ze względu na jego właściwości wykrztuśne. Można wykorzystywać ziarna sezamu do produkcji kosmetyków opóźniających starzenie lub intensywnie natłuszczających. Oprócz istotnych korzyści wynikających z ochrony skóry przed starzeniem oraz natłuszczania jej i tworzenia bariery przeciwko uszkodzeniom mechanicznym czy innym, kosmetyki z wykorzystaniem oleju z sezamu mają piękny, charakterystyczny zapach. Warto wykorzystywać zmielone ziarna sezamu do tworzenia domowych maseczek na twarz, czy natłuszczających poszczególne partie ciała, na przykład łokcie czy kolana, gdzie skóra często jest przesuszona, a wiele kosmetyków nie daje sobie rady z jej natłuszczeniem.

Jednak nie jest tajemnicą, że ziarna sezamu to przede wszystkim smaczny dodatek do potraw, który potrafi całkowicie odmienić ich charakter. Ze względu na wysoką zawartość wapnia jest bardzo dobrym źródłem tego pierwiastka w diecie osób, które z różnych względów są na diecie bezmlecznej. Ich dieta powinna obfitować w ziarna sezamu, które pomogą dostarczyć więcej wapnia w 100g sezamu, niż przeciętna szklanka mleka! Mówi się o korzystnym działaniu przeciwbólowym, szczególnie w przypadku bólów reumatycznych, ziaren sezamu. Po zmieszaniu oleju sezamowego z sokiem z imbiru wystarczy nasączyć tą miksturą gazę i przykładać do bolącego miejsca.

Jak jeść sezam?

Jest kilka potraw, w których bazowym składnikiem są właśnie ziarna sezamu. Jedna z nich to popularne sezamki – ziarna sezamu sklejone ze sobą za pomocą naturalnego miodu i wysuszone do postaci chrupiących krakersów. Taka przekąska jest bardzo słodka, aromatyczna i niezwykle energetyczna – o wiele zdrowsza niż batony z wysoką zawartością cukrów i bez wartości odżywczych. Chałwa wraz z cukrem jest również bazą do tworzenia wybornej chałwy sezamowej – połączenia oleju sezamowego z rozpływającym się w ustach cukrem o bardzo intensywnym smaku i aromacie.

W ostatnim czasie bardzo modna stała się również pasta tahini – czyli inaczej masło sezamowe, powstałe z intensywnego mielenia prażonych ziaren sezamu. Tahini jest doskonała jako dodatek do wafli ryżowych, chrupkiego pieczywa, czy dodatek do innych potraw, zarówno wytrawnych, jak i słodkich. Sezam najczęściej kojarzy się nam z deserami, jednak można go wykorzystywać również w przygotowywaniu innych potraw.

Bardzo popularne jest panierowanie drobiowych udek czy skrzydełek albo nuggetsów w sezamie i następnie pieczenie ich lub prażenie na patelni. Takie mięso nabiera bardziej wyrazistego charakteru, jest również dość miękkie ze względu na tłuszcz sezamowy wydobywający się podczas obróbki termicznej i przenikający do mięsa. Chyba najczęściej ziarna sezamu spożywamy razem z pieczywem różnego rodzaju – stosuje się je jako posypkę do bułeczek, jako wkład do ciasta chlebowego, czy posypkę do ciasteczek. Sezamowe ziarna można także dodawać do zup-kremów, nie tylko dla ozdoby, ale i w celu wzbogacenia ich smaku, aromatu i wartości odżywczej. Świetnie sprawdza się jako odżywcza posypka do sałat czy kanapek i przy okazji do wzbogacenia ich smaku i aromatu.

Cena nasion sezamu

Sezam łuskany jest stosunkowo niedrogim ziarnem, co jest głównym powodem, dla którego zdecydowanie warto go mieć w swojej kuchni. Kilogramowe opakowanie ziaren sezamu to około 10 złotych, natomiast ziarna pochodzenia ekologicznego kupimy w cenie poniżej 20 złotych za kilogram. Ziarna sezamu są niezwykle wydajne, ponieważ ze względu na intensywny smak i aromat nie wykorzystuje się ich zbyt wielu w kulinariach. Zwykle wystarczają ilości łyżeczki czy dwóch do jednorazowego użycia. Można więc śmiało powiedzieć, że jak na tak bardzo wartościowe i smaczne ziarno, jest ono niezwykle tanie i wydajne.

---