Czym tak naprawdę jest gluten i jak wpływa jego spożywanie na nasz organizm?
Co to jest gluten i jak wpływa na organizm? O dietach bezglutenowych jest coraz głośniej, jednakże decydują się na nie nie tylko osoby, które mają celiakię.Wynika to z faktu, że gluten ma związek z aż pięćdziesięcioma pięcioma chorobami, a w szczególności z chorobami autoimmunologicznymi oraz z depresją, rakiem, a nawet autyzmem. Złą sławą cieszy się głównie pszenica, w ziarnach której znajduje się najwięcej glutenu, jednakże nie brakuje go także w życie, pszenżycie czy chociażby w jęczmieniu. Nie dość, że gluten nie ma większej wartości odżywczej, to jeszcze sieje niemałe spustoszenie w organizmie. Czas najwyższy mu się przyjrzeć. Które produkty go zawierają i jakie choroby może wywoływać gluten?
Czym jest tak naprawdę gluten?
Gluten jest mieszaniną białek zapasowych, która występuje w największych ilościach przede wszystkim w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia (gliadyna, sekalina i hordeina). Dzięki niemu pieczywo ma chrupiącą skórkę i miękki, elastyczny środek oraz ładnie wyrasta. Warto pamiętać o tym, że nawet obróbka termiczna nie jest w stanie zredukować toksycznego działania glutenu na ludzki organizm.
Nawet jeśli w składzie znajdującym się na opakowaniu danego produktu nie ma pozycji pod nazwą gluten, to nie oznacza to, że go tam nie ma. Producenci często ukrywają sprytnie obecność glutenu i przeciętny konsument może się po prostu nie zorientować. W składzie produktów gluten może występować bowiem pod nazwą pszenica, mąka pszenna, semolina, kasza manna, kamut czy seitan.
Co jeszcze może zawierać gluten, a wydawać by się mogło, że nie ma to z nim niczego wspólnego? Chodzi tutaj o skrobię modyfikowaną, stabilizator/zagęstnik, słód/syrop słodowy/mąka słodowa, emulgator, maltoza, białko roślinne, dekstryna i maltodekstryna, sos sojowy. To jednak jeszcze nie koniec.
Jako, że na terenie zakładów często stosuje się wspólne przetwarzanie z pszenicą, to produkty takie jak owies, gryka, kukurydza, proso, komosa ryżowa, ryż czy soja również mogą być zanieczyszczone pszennym glutenem. Dla osób z nietolerancją na gluten nawet takie śladowe ilości mogą okazać się zgubne w skutkach i wywołać silną reakcję uczuleniową.
Gdzie występuje, czyli w jakich produktach można znaleźć gluten?
Dlaczego coraz więcej osób ma nietolerancję na gluten czy też obserwuje się u nich wrażliwość na ten rodzaj białka? Otóż gluten jest obecnie wszędzie i to nie tylko w zbożach. Używa się go do produkcji niemalże wszystkich wysoko przetworzonych produktów żywnościowych. Znajdziemy go oczywiście w gotowym jedzeniu, czyli w tak zwanych fast foodach.
Zawierają go tak uwielbiane zupki w proszku, konserwy, dania do szybkiego przyrządzenia, sosy i dressingi. Gluten znajduje się także w piwie, niektórych lekarstwach i przyprawach, a także w kosmetykach, opłatku, ciastolinie, niektórych probiotykach, suplementach z drożdży piwnych, kleju na znaczkach i kopertach.
Mówi się o tym, że najgorsze są zboża zawierające gluten typu pszenica, żyto, jęczmień, czy owies (choć z owsem sprawa jest dyskusyjna), a zboża bezglutenowe można bez obaw spożywać. W praktyce nie istnieje coś takiego jak zboża bezglutenowe. Tak naprawdę to nie chodzi tylko o jedno białko, ale o mieszaninę podobnych do siebie białek, które mają niekorzystny wpływ na organizm.
W pszenicy największym problemem jest gliadyna, w życie jest sekalina, w jęczmieniu hordeina, w owsie awenina, w kukurydzy zeina, w prosie panicyna, w ryżu orzenina a w sorgo kafiryna. Te ostatnie rzeczywiście osoby wrażliwe na gluten mogą spożywać bez większych objawów, jednakże w przypadku osób borykających się z chorobą autoimmunologiczną konieczne jest wystrzeganie się wszystkich zbóż i to bez wyjątku.
Co to jest nietolerancja glutenu?
Wraz z modyfikacją genetyczną i nadmierną konsumpcją glutenu, spożywanie go prowadzi do nadwrażliwości systemu immunologicznego i niszczenia kosmków jelitowych, co objawia się dolegliwościami ze strony układu pokarmowego w postaci biegunek czy bólu brzucha. Do charakterystycznych symptomów zaliczyć można także skurcz oskrzeli, wodnisty katar, obrzęk naczynioruchowy, wymioty, zmiany skórne czy nawet wstrząs anafilaktyczny.
Niekorzystną reakcją na gluten może być celiakia, alergia na pszenicę lub nadwrażliwość na gluten. Nadwrażliwość na gluten może objawiać się zaparciami, wzdęciami, aftami w jamie ustnej, refluksem żołądkowo-przełykowym, niepokojem, bólami głowy, depresją, bólami stawów, drętwieniem kończyn, wysypką skórną lub anemią.
Jak się bada nietolerancję na gluten?
Badania w kierunku nietolerancji glutenu, na podstawie dolegliwości danego pacjenta, zleca gastroenterolog. Takie badania są refundowane. Sięga się po badania przesiewowe poziomu przeciwciał przeciwendomysialnych i przeciw transglutaminazie tkankowej w klasie IgA oraz badanie stężenia poziomu całkowitych IgA. Chodzi tutaj o badania pobierane z kropli krwi.
Jakie choroby może wywoływać gluten?
Pojawia się coraz więcej badań, które wykazują mniejszą lub większą szkodliwość glutenu. Okazuje się, że przyczynia się on do uszkodzenia jelit nie tylko u osób mających nietolerancję na to białko, ale praktycznie u wszystkich ludzi. Większość osób nawet nie zdaje sobie z tego faktu sprawy, gdyż często objawy są przez nich niedostrzegalne. Symptomy wrażliwości na gluten łatwo pomylić z innymi dolegliwościami, dlatego też tak trudno powiązać je ze spożywaniem tego białka. Niestety zagrożenie jest jak najbardziej realne i niezwykle poważne.
Co zatem może powodować spożywanie glutenu? Otóż gluten przyczynia się do upośledzenia wchłaniania składników odżywczych z pożywienia. Dodatkowo powoduje reakcję autoimmunologiczną, gdyż drażni system immunologiczny, doprowadzając do tego, że organizm zaczyna atakować własne tkanki. Dochodzi więc do osłabienia odporności, a to otwiera furtkę innym schorzeniom.
Zaczynają pojawiać się choroby autoimmunologiczne, choroby skórne, zaburzenia hormonalne, osłabienie jelit, anemia, chroniczne zmęczenie, słaba kondycja fizyczna czy bezsenność. Gluten przyczynia się także do zapalenia jelita cienkiego, chronicznych stanów zapalnych w organizmie, rozwoju chorób nowotworowych, uszkodzenia mózgu, depresji, osteoporozy, autyzmu, chorób dróg żółciowych, stwardnienia rozsianego, schizofrenii czy nawet choroby Parkinsona. Należy też pamiętać o tym, że osoby wrażliwe na gluten są kilkakrotnie bardziej narażone na ryzyko śmieci z powodu chorób cywilizacyjnych.
Badanie żywności na zawartość glutenu
Jako, że problem wrażliwość na gluten staje się coraz powszechniejszy, pojawiają się domowe testy badające zawartość glutenu w żywości. Dzięki temu można mieć pewność, że dany produkt jest całkowicie bezpieczny. Takie testy często przypominają wyglądem znane testy ciążowe.
Pojawiające się na nim kreski informują o tym, że zawartość glutenu w danym produkcie przekracza bezpieczną normę. Taki test nie tylko wykrywa obecność glutenu w żywności, ale także w napojach, kosmetykach czy też w środkach o przeznaczeniu farmakologicznym.
Obecnie w badaniach toksyczności glutenu stosuje się głównie metody immunologiczne, które opierają się na reakcji przeciwciał z wybranymi peptydami. Popularną metodą oznaczania glutenu w produktach spożywczych jest chociażby metoda G12.
Podsumowanie
Z całą pewnością produkty bezglutenowe nie są wyłącznie tymczasową modą, gdyż gluten stanowi realny problem, z którym boryka się coraz więcej osób. Ma on szkodliwy wpływ nie tylko na osoby z nadwrażliwością na gluten, ale także na zdrowych ludzi.
Większość osób niestety nie widzi związku spożywania produktów zawierających gluten z typowymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego czy powszechnym bólem głowy. Dopiero po wykonaniu odpowiednich badań możliwe jest postawienie prawidłowej diagnozy, która potwierdzi albo wykluczy nietolerancję/alergię/nadwrażliwość na gluten.
Dla osób niemających chorób autoimmunologicznym dobrym rozwiązaniem będzie przerzucenie się na naturalne bezglutenowe zboża. Należy jednak pamiętać o tym, że eliminację glutenu koniecznie trzeba przeprowadzać pod ścisłą kontrolą dietetyka, który skomponuje indywidualny plan żywienia.
