Ryż arborio jest podstawą kuchni azjatyckiej, ale jego walory smakowe i właściwości sprawiają, że na stałe zagościł także w kuchni europejskiej. Nazwa ryżu wzięła się od włoskiego miasta Arborio, skąd pochodzi roślina. Poza Włochami ryż ten uprawia się także na dużą skalę w Stanach Zjednoczonych.
Kolebką ryżu w ogóle są Chiny i jest tam uprawiany od ponad 7000 lat. Do dziś Chiny są głównym producentem i eksporterem ryżu. To przede wszystkim zasługa sprzyjających warunków naturalnych. Duże tereny zalewowe, ciepły klimat pozytywnie wpływają na wzrost i plony ryżu.
W zależności od odmiany i stopnia przetworzenia rozróżniamy kilkanaście gatunków ryżu (ponad 150 tysięcy odmian) o różnych właściwościach. Najpopularniejsze to: ryż krótkoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty, biały, brązowy, czarny, ryż parboiled, basmati, arborio, jaśminowy, dziki.
Właściwości ryżu arborio
Ojczyzną arborio są Włochy, gdzie został wyselekcjonowany z innych odmian przywiezionych z Chin. Jego nazwa pochodzi od niewielkiego miasteczka Arborio, w okolicach którego był pierwotnie uprawiany. Należy do grupy ryżów średnioziarnistych, jego ziarna mają charakterystyczny okrągły i pękaty kształt.
Zawiera węglowodany, błonnik, białko i mikroelementy, takie jak: żelazo, cynk, magnez, potas oraz witaminy z grupy B i witaminę E. Podobnie jak inne odmiany ryżu w sposób naturalny nie zawiera glutenu i nie wywołuje alergii. Należy do najlepiej przyswajalnych zbóż, poza tym pozytywnie wpływa na układ trawienny, pracę serca, sprzyja obniżeniu poziomu cholesterolu i cukru, poprawia odporność, reguluje pracę układu nerwowego oraz ciśnienie krwi. Chętnie stosowany jest w diecie sportowców z uwagi na zawartość węglowodanów.
Ryż to produkt stosunkowo niskokaloryczny (100-gramowa porcja zawiera około 365 kalorii), który posiada właściwości odwadniające. Choć ryż arborio nie jest produktem typowym dla diety odchudzającej, można jednak stosować go w zwykłej, codziennej diecie, która pomóc ma utrzymać prawidłową wagę i szczupłą sylwetkę. Jeśli szukać będziecie ryżu bardziej nadającego się do diety odchudzającej, lepiej jest wykorzystać inną – jedną z ciemnych odmian ryżu.
Ryż arborio po ugotowaniu jest lekko kleisty (dzięki amylopektynie), wilgotny, doskonale nadaje się do przygotowywania kleików, deserów, a przede wszystkim to najlepszy ryż do risotto, klasycznej potrawy Włochów. Największą jego zaletą jest dobre wchłanianie smaków.
Jak przygotować ryż arborio?
W sklepach dostępny jest ryż luzem w torebkach kilogramowych oraz w pudełkach zawierających ryż umieszczony w 4 woreczkach foliowych. W tej drugiej formie ryż jest łatwy do ugotowania. Woreczki wystarczy wrzucić do wody i gotować przez czas wskazany przez producenta. Ten sposób przygotowania ryżu zupełnie nie nadaje się do risotto.
Prawdziwi smakosze gotują ryż sprzedawany na wagę, dobierając odpowiedni gatunek do potraw. Dzięki temu potrawa będzie miała odpowiedni smak i konsystencję. Istotna jest także jakość ryżu. Im mniej połamanych ziaren, tym jakość ryżu wyższa.
Przygotowanie ryżu arborio do risotto jest połączeniem smażenia ryżu z gotowaniem. Cały proces może wydawać się trudny i czasochłonny, ale w rzeczywistości zajmuje kilkanaście minut.
Pierwszy etap polega na podsmażeniu cebuli na oliwie, kiedy zaczyna lekko brązowieć wykładamy ją na talerzyk, a na patelnię wsypujemy ryż i podsmażamy go aż do zeszklenia, ciągle mieszając. Następnie dodajemy podsmażoną cebulkę i trochę (ok. 1/3 szklanki) wytrawnego wina, które musi zostać wchłonięte przez ryż.
Wino powinno być lekko podgrzane, by nie zahartowało ryżu. Ostatnim etapem jest dodawanie przygotowanego wcześniej bulionu. Dodajemy go stopniowo łyżką wazową, czekając aż poprzednia łyżka zostanie całkowicie wchłonięta. Przez cały czas ryż trzeba mieszać. Ryż powinien uzyskać kremową konsystencję, wtedy ściągamy go z ognia i dodajemy parmezan.
Użycie arborio, ryżu stworzonego do risotto sprawia, że doskonale wchłania aromat i smak przypraw, z wierzchu rozpływa się w ustach, w środku zachowuje jednak zwartą strukturę.
Przepisy z ryżem arborio
Risotto stanowi właściwie bazę do przygotowania dania w różnych wariacjach. Risotto to potrawa włoska i w zależności od regionu, występują różne jej odmiany, ale zawsze najważniejszy jest ryż arborio odpowiednio przygotowany. Dodając różne sosy do risotto trzeba pamiętać, że musi być on wcześniej przyrządzony na osobnej patelni. Nie powinien być całkowicie ugotowany, ponieważ dodaje się go w połowie czasu przygotowywania ryżu arborio.
Najpopularniejsze wersje risotto to:
- risotto alla parmigiana – klasyczna wersja tylko z parmezanem,
- risotto alla milanese – charakterystyczna dla okolic Mediolanu, z dodatkiem szafranu, który nadaje pomarańczowy kolor i wykwintny aromat,
- risotto al Barolo – przyrządzane w Piemoncie, z dodatkiem czerwonego wina, fasoli lub mięsa,
- risotto alla pilota – specjalność Mantui z dodatkiem kiełbasy wieprzowej.
Do risotta z owocami morza nie należy dodawać parmezanu, ani innego sera.
W Polsce popularne jest risotto z suszonymi pomidorami i grzybami. Należy przygotować 0,5 szkanki bulionu grzybowego, 1 szklankę ryżu arborio, 5 łyżek oliwy, 2 ząbki czosnku, 100 ml białego wina, 80 g suszonych pomidorów, 2 garści grzybów oraz parmezan. Przygotowujemy klasyczne risotto, a po odparowaniu wina dodajemy trochę bulionu i grzyby, po odparowaniu- bulion i pokrojone pomidory, na końcu doprawiamy solą i pieprzem i posypujemy parmezanem.
Niewątpliwą zaletą risotto jest to, że można go podawać z różnymi dodatkami i zawsze będzie świetnie smakowało.
Witam skąd dane o 150 tysiącach odmian ryżu?
Dzień Dobry.
Według największy polskich poradników o zdrowiu tyle jest odmian:
zywienie.abczdrowie.pl/najzdrowszy-ryz-jak-wybrac-najlepsze-odmiany
fitness.wp.pl/20852,jak-wybrac-dobry-ryz
Niektóre źródła podają jednak informacje o 40 tyś. odmian ryżu.
Jeszcze inne źródła – usarice.com/thinkrice/discover-us-rice/us-rice-varieties – donoszą, że jest 120 tyś odmian;-)
Pozdrawiamy