Oleje roślinne – rodzaje, właściwości i zastosowanie
Oleje roślinne są obecnie najbardziej polecanymi tłuszczami, ze względu na swój skład. W przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, w większości składają się z kwasów tłuszczowych nienasyconych – w tym omega-3 i omega-6 mających bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Zaleca się, aby oleje roślinne stanowiły przeważającą większość wszystkich tłuszczy w codziennej diecie. Pozwoli to zachować zdrowie, witalność oraz zapobiegnie wystąpieniu wielu chorób cywilizacyjnych, w tym głównie chorób układu krążenia. Niektóre oleje są również bardzo chętnie wykorzystywane w kosmetyce – jako olejki pielęgnacyjne. Warto znać i rozróżniać rodzaje olejów, by umieć je właściwie wykorzystać.
Rodzaje
Oleje jadalne dzielimy w zależności od rośliny, z której pochodzą. Są one tłoczone z ich ziaren lub orzechów. Można wyróżnić wiele rodzajów olejów spożywczych:
Są również inne, nieco mniej znane i rzadziej spotykane oleje roślinne, które wykorzystuje się w kuchniach świata. W Polsce są one raczej słabo dostępne i drogie.
Skład oleju
Olej pochodzenia roślinnego jest to po prostu czysty tłuszcz pozyskiwany z nasion roślin oleistych. Mówiąc o składzie, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na skład kwasów tłuszczowych. W dobrej jakości olejach powinny przeważać kwasy tłuszczowe nienasycone – jednonienasycone i wielonienasycone.
Wyjątkiem jest jedynie tłuszcz palmowy oraz kokosowy, w których skład wchodzą głównie tłuszcze nasycone. Obecność, ilość, rodzaj i stosunek kwasów tłuszczowych determinuje jakość tłuszczu, jego smak i wartość odżywczą, a także właściwości fizykochemiczne. Prawidłowy stosunek kwasów omega-3 do omega-6 powinien wynosić 1:5 – takich też wartości powinno się poszukiwać na etykietach olejów.
Oprócz tego, oleje roślinne zawierają duże ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, oraz barwników, takich jak karoteny i chlorofile nadające im barwę. Zawierają też cząsteczki smakowe i zapachowe charakterystyczne dla rośliny, z której wytłaczany jest olej.
Właściwości
Oleje jadalne charakteryzują się określoną temperaturą dymienia. Im jest ona wyższa, tym bardziej produkt nadaje się do smażenia czy poddawania obróbce termicznej. Oleje pod względem zawartości kwasów tłuszczowych w różnych proporcjach charakteryzują się różnym tempem wysychania w kontakcie z powietrzem, a także sposobem reagowania na niską temperaturę.
Wśród olejów nadających się do smażenia najlepiej sprawdzają się olej rzepakowy, słonecznikowy, ale także kokosowy czy palmowy. Pozostałe oleje w większości stosuje się wyłącznie na zimno – do sałatek, deserów, doprawiania zup. W potrawach oleje roślinne mają zdolność do wysycania jej smakiem. Nie tylko zawierają witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ale same także ułatwiają wchłanianie witamin podanych z innych źródeł – dlatego zaleca się spożywać oleje z pierwszego tłoczenia na zimno do sałatek, by wchłonąć z tych sałatek jak najwięcej wartości odżywczych.
Poddane wysokiej temperaturze lub działaniu światła oleje spożywcze w większości jełczeją i tracą swoje właściwości. Dlatego zaleca się przechowywać je w temperaturze pokojowej w szklanych ciemnych butelkach. Ewentualnie po otwarciu można trzymać je w lodówce, gdzie mogą lekko skrzepnąć, lecz po postawieniu w temperaturze pokojowej znów nabierają płynnej konsystencji.
Zastosowanie
Oleje jadalne mają bardzo bogate zastosowanie, zarówno w kulinariach, jak i w kosmetyce. Powstają nawet plany samochodów ekologicznych z napędem na olej roślinny, wymagają one jednak technicznego udoskonalenia i póki co, nie można ich wdrożyć w życie.
W kuchni oleje roślinne wykorzystuje się do smażenia, pieczenia, gotowania potraw. Wysokogatunkowe oleje spożywcze wykorzystuje się do sporządzania dressingów do sałat, a także polewania nimi potraw, czy maczania chrupiących grzanek w stylu włoskim. Bardzo powszechnie wykorzystuje się także czyste olejki roślinne z różnych roślin, nasion, orzechów, kwiatów w kosmetyce. Dodaje się je do kremów, balsamów, szamponów i innych kosmetyków pielęgnacyjnych, które mają za zadanie przede wszystkim natłuszczać, ale także chronić przed działaniem czynników zewnętrznych. Są także składnikami różnych leków i suplementów.
Zdrowotne
Oleje roślinne znane są ze swoich dobroczynnych właściwości, dlatego warto poznać je i włączyć do codziennego stosowania leczniczego, pielęgnacyjnego, dietetycznego, a także profilaktycznego:
Olej z orzechów laskowych – może być stosowany w celu obniżenia cholesterolu HDL i tym samym zmniejszenie ryzyka wystąpienia miażdżycy.
Olej z orzechów arachidowych – ma właściwości antynowotworowe ze względu na wysoką zawartość resweratrolu. Wspomaga również odchudzanie, gdyż zapewnia na długi czas uczucie sytości.
Olej z orzechów włoskich – ma wysoką zawartość witaminy E zwanej „witaminą młodości”. Z tego względu przypisuje się mu działania antyutleniające – opóźniające starzenie, a nawet zapobiegające występowaniu nowotworów. Doskonale wspomaga pracę mózgu – jest dedykowany szczególnie osobom starszym narażonym na ubytki w układzie nerwowym, oraz dzieciom, gdyż wspiera koncentrację i polepsza pamięć.
Olej z pinii – niezwykle rzadko stosowany, ale bardzo cenny ze względu na charakterystyczny sosnowy aromat. Zawiera duże ilości magnezu o działaniu uspokajającym oraz cynk pozytywnie wpływający na stan skóry i wspomagający pracę układu rozrodczego.
Olej sezamowy – może być stosowany w profilaktyce osteoporozy, gdyż zwiększa gęstość mineralną kości. Obniża stężenie cholesterolu we krwi, przez co zapobiega miażdżycy i pozwala obniżyć dawki leków w chorobach układu krążenia.
Jak widać, oleje roślinne są przede wszystkim cenione ze względu na bogactwo witamin i substancji antynowotworowych, a także obniżających cholesterol i wspierających funkcje układu nerwowego. Nie może ich więc zabraknąć w codziennej diecie. Profilaktycznie można również stosować oleje spożywcze niczym tran – zażywając łyżkę dobroczynnego oleju dziennie.
W diecie oleje roślinne powinny zdecydowanie wypierać tłuszcze zwierzęce u osób w każdym wieku, z niemal każdym stanem zdrowia. Dostarczanie tłuszczy w diecie jest dla organizmu niezbędne – budują one błony komórkowe, okalają połączenia nerwowe, a więc są konieczne do prawidłowej pracy każdego narządu i każdego zespołu tkanek w organizmie.
Kulinarne
Zasadniczo w kuchni stosuje się oleje roślinne do smażenia, ewentualnie do pieczenia. W kuchni działa się z reguły zgodnie z zasadą mówiącą o tym, by produkty mięsne smażyć na tłuszczach zwierzęcych, a roślinne – na tłuszczach roślinnych. W większości domów jednak olej rzepakowy lub inny o wysokiej temperaturze dymienia dawno zastąpił tradycyjny smalec. Tłuszcze o charakterystycznym posmaku, na przykład olej z orzechów arachidowych, olej piniowy, czy olej z pestek dyni, doskonale smakują w połączeniu z delikatnymi, kremowymi deserami, na przykład lodami, puddingami. Wzbogacają ich nutę smakową oraz wartość odżywczą.
Oleje roślinne są również najpopularniejszym sposobem wykańczania sałat i sałatek – zamiast dressingów z majonezem czy jogurtem warto zastosować dressing na bazie oliwy z dodatkiem octu i ziół. Oleje spożywcze na zimno w sałatkach podkreślają smak warzyw i nadają „treści” całej sałatce lub surówce.
W kosmetyce
Szeroka gama olejów znajduje również zastosowanie w kosmetyce. Na przykład olej z awokado, olej kokosowy, olejek różany i wiele innych, pozyskiwanych z nasion, orzechów, ziół, części jadalnych roślin. Oleje świetnie wchłaniają się przez skórę. Nadają jej jedwabistej gładkości, natychmiast niwelują uczucie suchości i szorstkości. Skóra staje się błyszcząca, miękka i wyraźnie zdrowsza.
Oleje na skórę stosuje się w postaci czystych olejków, wzbogacanych ewentualnie w substancje zapachowe lub też jako dodatek do kremów, balsamów czy serum. Bardzo popularne są obecnie olejki do stosowania na skórę w aerozolu – rozpylane w niewielkiej ilości na skórę zapobiegają użyciu nadmiernej ilości oleju. Wysoka zawartość witamin, które skóra lubi, pozwala na jej ujędrnienie, odmłodzenie.
Antyutleniacze, które oleje roślinne zawierają w dużej ilości, wnikają bezpośrednio przez skórę i pozwalają wymiatać wolne rodniki, zapobiegając przedwczesnemu starzeniu się skóry. Olejki dodaje się do kąpieli, maseczek, czy też aplikuje bezpośrednio na skórę w celu uzyskania natychmiastowego efektu natłuszczenia.
Popularny jest również zabieg olejowania włosów – na suche włosy nakłada się porcję wybranego oleju, dokładnie wciera, a następnie starannie myje włosy. W ten sposób stają się one miękkie, jedwabiście gładkie i błyszczące już po pierwszym zabiegu. Oprócz tego oleje roślinne są dodawane do szamponów, odżywek i masek o właściwościach odżywiających i natłuszczających włosy od zewnątrz.
Ceny
Ceny olejów zależą od kilku czynników. Pierwszy – to cena surowca, z którego są pozyskiwane. Im tańszy jest i bardziej dostępny surowiec, tym łatwiej jest go pozyskać z natury i przetworzyć w dużej ilości. Drugi czynnik to miejsce pozyskiwania surowca. Jeśli konieczne jest sprowadzenie go z zagranicy, wówczas jego produkcja w Polsce jest nieopłacalna i lepiej jest sprowadzać z zagranicy tłoczone tam oleje spożywcze. Trzeci czynnik to objętość tłuszczu, jaką można pozyskać z jednej rośliny. Inaczej mówiąc – ile objętościowo rośliny należy wyhodować, aby pozyskać z niej na przykład litr tłuszczu.
W ten sposób kształtują się bardzo zróżnicowane ceny olejów. Przykładowo, olej rzepakowy jest obecnie najtańszy na rynku – rzepak jest rośliną pospolitą, porastającą czasami dziko rowy i pola, nie wymagającą specjalnych warunków uprawy i dającą stosunkowo dużo produktu z niewielkiej objętości surowca. Cena oleju rzepakowego w sklepie to średnio 4-7 złotych za litr.
Oliwa z oliwek może być pozyskiwana jedynie w krajach śródziemnomorskich, gdzie panują odpowiednie warunki klimatyczne do jej uprawy, dlatego jej cena jest stosunkowo wysoka. To średnio 20 złotych za pół litra oliwy dobrej (ale wciąż nie najwyższej) jakości. Cena oleju z czarnuszki, do którego pozyskania potrzeba dużej ilości surowca, to z kolei około 300-400 złotych za litr!
Olej z orzecha włoskiego czy migdałów to już około 160 złotych za litr, a olej arganowy stosowany głównie w kosmetyce – to około 170 złotych za 500 ml. Do uzyskania jednego litra oleju potrzeba bowiem aż 30 kg owoców! Stosunkowo tani jest olej kokosowy, który ostatnimi czasy stał się bardzo popularny w polskich domach – można go kupić już w cenie około 10 złotych za 500 ml. Wybierając oleje, lepiej kierować się ich dobrym jakościowo składem, niż tylko niską ceną. W tym przypadku cena jest bowiem adekwatna do jakości.
