Bakalie


bakalie

Podkategorie

Mieszanka bakaliowa  Ι  Migdały  Ι  Orzechy  Ι  Suszone owoce

Bakalie są to po prostu słodkie, południowe owoce poddane procesowi suszenia w celu ich utrwalenia przez ubytek wody. Takie suszone owoce mają długi termin przydatności, są mniej podatne na działanie drobnoustrojów, a ich smak jest bardziej skondensowany. Zachowują przy tym wszystkie swoje cenne właściwości odżywcze.

Rodzaje

Bakalie w Polsce są spożywane najczęściej w okresie świąt Wielkanocnych lub świąt Bożego Narodzenia – ze względu na istnienie przepisów tradycyjnych potraw świątecznych uwzględniających ich stosowanie. Jednak bakalie dobrej jakości warto włączyć do swojej diety na co dzień. Najczęściej dodaje się bakalie do różnych wypieków – ciast drożdżowych, do makowca, sernika, jako posypkę do ciast. Z użyciem bakalii można też sporządzić aromatyczny, słodki sos do mięs lub faszerować nimi mięsa. Ich walory smakowe są nieocenione; ze względu na wysoką zawartość cukrów mogą stanowić naturalny środek słodzący do różnych potraw. Nadają im słodkość i świetnie zastępują cukier. Bakalie to również orzechy, które często wykorzystujemy w wypiekach i jako dodatki podobnie jak suszone owoce.

Wśród bakalii – owoców suszonych – można wyróżnić te, które zostały poddane jedynie suszeniu oraz owoce kandyzowane, czyli smażone w słodkim syropie. W Polsce owoce kandyzowane stosowane są sporadycznie – głównie do keksów, ewentualnie jako posypka do pączków. Najczęściej wykorzystuje się kilka rodzajów bakalii:

  • suszone śliwki i morele – słodkie, rewelacyjnie smakujące w kompotach, ale również jako farsz do mięs, czy jako słodka, zdrowa przekąska
  • rodzynki, żurawina – wśród rodzynek najpopularniejsze to rodzynki jumbo oraz sułtańskie, różniące się kolorem, wielkością i słodyczą. Żurawina w postaci suszonej spożywana jest najczęściej i najchętniej
  • figi i daktyle – niezwykle słodkie, sycące przekąski, które świetnie smakują jako dodatek do różnych potraw, a także jako przekąska.

Praktycznie wszystkie bakalie różnią się nieco – kształtem, kolorem, wielkością, smakiem, wartością odżywczą, co jest bezpośrednim wynikiem tego, skąd pochodzą i z jakiej odmiany owoców je wyprodukowano. Większość bakalii jest pochodzenia południowego – tam rosną południowe owoce, z których się je produkuje. Stąd też bakalie w największej obfitości można spotkać w kuchni afrykańskiej czy indyjskiej.

Właściwości

Bakalie są bardzo cennym smakowo i dietetycznie dodatkiem do potraw i przekąską. Jednak należy je spożywać z pewnym umiarem. Wynika to z kilku właściwości bakalii. Pierwsza – to wysoka zawartość cukru (fakt ten nie dotyczy w zasadzie tylko żurawiny). Zasadniczo bakalie produkuje się ze słodkich owoców południowych, które charakteryzują się w swojej normalnej postaci wysoką zawartością cukru.

Po wysuszeniu ta zawartość nie tyle wzrasta, ile zmieniają się proporcje – ubywa wody, więc automatycznie stężenie cukru w owocu jest wyższe. Ponieważ wody w suszonych owocach praktycznie nie ma, jesteśmy w stanie zjeść kilkakrotnie więcej śliwek czy moreli, niż w naturalnej postaci – te przed wysuszeniem szybciej zapełniają żołądek i dają uczucie sytości.

Drugą cechą bakalii jest wysoka zawartość błonnika. Błonnik pokarmowy powoduje, że jelita pracują lepiej, poprawia się konsystencja stolca. Spożywanie bakalii jest wskazane przy zaparciach w połączeniu z dużą ilością płynów, gdyż działają one przeczyszczająco. Błonnik daje też uczucie sytości na dłużej, gdyż zwiększa swoją objętość w żołądku. Dlatego warto włączać bakalie do codziennych śniadań, by zapewnić sobie uczucie sytości na cały dzień.

Oprócz powyższych wartości, bakalie mają również szereg właściwości prozdrowotnych ze względu na zawarte w nich składniki odżywcze:

  • Rodzynki – mają dużą zawartość jodu, są wiec polecane osobom chorującym na tarczycę. Do tego odkwaszają organizm i obniżają poziom cholesterolu we krwi.
  • Figi – zawierają dużo cynku, który reguluje działanie układu hormonalnego i polecany jest w szczególności osobom starającym się o dziecko. Poza tym mają właściwości antybakteryjne, odkwaszające i odtruwające.
  • Daktyle – zawierają salicylany mające właściwości przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne. Warto je włączyć do diety osób cierpiących na schorzenia układu sercowo-naczyniowego, czy też żylaki.
  • Suszone śliwki – zawierają spore ilości potasu, dlatego zaleca się ich spożywanie osobom, które zażywają leki powodujące zwiększone wydalanie potasu z organizmu.
  • Suszone morele – prawdziwa skarbnica witaminy A, wspierającej między innymi proces widzenia, pomagają też utrzymać odpowiedni poziom estrogenów.

Kalorie

Bakalie są bardzo sycącą i kaloryczną przekąską. Oczywiście lepiej sięgać po suszone śliwki, morele czy figi, gdy ma się ochotę na coś słodkiego, niż po przetworzone słodycze ze sklepu. Należy jednak zachować umiar i nie zajadać się nimi niczym popcornem w kinie. Bakalie w postaci owoców suszonych to około 300-400 kalorii na 100 g. To zaledwie garść owoców suszonych – jesteśmy w stanie zjeść ją bez problemu, a ilość zjedzonych w ten sposób kalorii odpowiada mniej więcej kaloryczności całego śniadania u osoby nie odchudzającej się!

Indeks glikemiczny

Bakalie jako owoce suszone powinny być wykluczone w diecie osób chorujących na cukrzycę lub cierpiących na insulinooporność. Wynika to z wysokiej zawartości cukrów prostych w przeliczeniu na 100 g. Owoce suszone mają wysoki indeks glikemiczny – oznacza to, że po spożyciu niewielkiej porcji bardzo szybko można uzyskać wzrost poziomu cukru we krwi, co w przypadku diabetyków jest nie tylko niewskazane, lecz wręcz niebezpieczne. Diabetycy mogą natomiast spożywać suszone śliwki, rodzynki czy morele w sytuacji, gdy ich poziom cukru jest niebezpiecznie  niski i może doprowadzić do hipoglikemii – wtedy spożycie niewielkiej ilości owoców suszonych jest uzasadnione, aby wyrównać glikemię. Jednak przy zbilansowanej diecie cukrzyka o stabilnej glikemii bakalie powinny być wykluczone.

Bakalie niesiarkowane i bez konserwantów

Na etykietach dostępnych w sklepach bakalii można znaleźć informacje o sposobie konserwowania tych produktów. Owoce suszone konserwuje się dzięki dodatkowi E220 – konserwantu uzyskiwanego poprzez spalanie siarki. Taki sposób konserwowania przynosi produktowi wiele korzyści. Przede wszystkim – zwiększa jego trwałość i przedłuża termin przydatności do spożycia. Poza tym – owoce zakonserwowane w ten sposób są miękkie, mają wyrazistą barwę, dobrze się prezentują.

Bardzo łatwo jest jednak wyczuć siarkowanie przez smak bakalii – mają one charakterystyczny posmak i trudno jest po spożyciu bakalii siarkowanych i niesiarkowanych nie zorientować się, które zostały poddane takiej konserwacji. Ilości siarki, które dodaje się w procesie produkcji, są bardzo ściśle określone przez odpowiednie organy. Trudno więc mówić o przedawkowaniu czy zatruciu siarczanami po spożyciu kilku suszonych moreli czy rodzynek.

Nie jest to więc proces szczególnie niebezpieczny dla konsumenta, zwłaszcza że zaleca się spożywanie bakalii w niewielkich ilościach. Jednak osoby nadwrażliwe na siarczany mogą odczuć ich negatywne oddziaływanie – nudności, bóle głowy, a nawet problemy z oddychaniem u osób chorujących na astmę!

Choć więc siarkowanie bakalii jest procesem legalnym i nietoksycznym, należy sobie zadać pytanie, czy aby na pewno jest konieczny? Sam proces suszenia przez odwadnianie owoców jest wystarczający, aby zapewnić im trwałość i odporność na działanie drobnoustrojów.

Suszenie powoduje zmniejszenie nie tylko ilości wody w produkcie, ale i aktywności wody – a poniżej pewnej aktywności drobnoustroje po prostu nie mają szans na rozmnażanie. Stąd też utrwalanie konserwantami produktu już utrwalonego naturalnymi metodami jest raczej zabiegiem mającym na celu podniesienie walorów organoleptycznych produktu – jego koloru, miękkości, aby był bardziej atrakcyjnym dla konsumenta. Kupując bakalie warto więc sięgać po te, które być może wyglądają nieco mniej atrakcyjnie, a dodatkowo czytać napisy na etykietach, na których informacja o sposobie konserwacji musi być umieszczona.

Przepisy

Bakalie można wykorzystywać w kuchni na wiele różnych sposobów. Znane są na przykład przepisy na drób faszerowany śliwkami, morelami czy rodzynkami, śledzie po sułtańsku – w słodkiej marynacie z rodzynek. Bakalie dodaje się też w niewielkiej ilości do lodów, produkuje się na ich bazie batony energetyczne. Najczęściej jednak bakalie wykorzystuje się do ciast – ich słodki smak wspaniale komponują się z miękkimi ciastami, które same z siebie nie są zbyt słodkie.

Bakalie do ciasta

Najczęściej do ciasta drożdżowego wykorzystuje się rodzynki – świetnie przełamują na słodko delikatny, neutralny smak ciasta drożdżowego. Bardzo często rodzynki lub owoce kandyzowane wykorzystuje się do drożdżówek, czy też wszelkich bułeczek drożdżowych.

Bakalie do kutii

Kutia jest to tradycyjna postna potrawa kuchni wschodniej – litewskiej, rosyjskiej, ukraińskiej, białoruskiej. Z racji istnienia kutii również w tradycyjnej kuchni polskiej kresowej, jest to jedno z najpopularniejszych dań przygotowywanych okazjonalnie – na święta Bożego Narodzenia. Kutia przyrządzana jest na bazie obtłuczonej pszenicy z dodatkiem maku, bakalii i miodu. Wśród bakalii wyróżnia się dodawane do niej orzechy włoskie, orzechy laskowe, rodzynki. Obecnie kutię przyrządza się na wiele sposobów, dodając do niej również bakalie, które dawniej nie były tak dostępne i tanie – migdały, skórki z owoców, kandyzowane owoce, różne rodzaje kasz.

Bakalie do makowca

Obecnie wykonuje się różne rodzaje makowców, jednak podstawowym składnikiem wszelkich przepisów na makowiec jest mielony mak z dodatkiem bakalii. Najczęściej wykorzystywane są rodzynki, skórka pomarańczowa oraz orzechy włoskie. Tak naprawdę można jednak do makowca dodać dowolne bakalie – owoce kandyzowane, orzechy laskowe, śliwki, morele itp. Chodzi głównie o przełamanie makowego smaku słodkością i lekką kwaskowatością bakalii.

Stosowanie przy diecie

Ze względu na wysoką wartość kaloryczną oraz wysoki indeks glikemiczny bakalie nie powinny być stosowane w dietach odchudzających, a jest wręcz odwrotnie. Wynika to przede wszystkim z tego, że bakalie skutecznie zaspokajają apetyt na słodycze, przez co zjada się zamiast tabliczki czekolady – garść rodzynek, co jest zdrowszym rozwiązaniem.

Oprócz tego mają wysoką zawartość błonnika – zatem skutecznie podkręcają metabolizm i dają szybciej niż przykładowa czekolada uczucie sytości. Bakalie w diecie odchudzającej powinny więc zagościć w menu na stałe, jednak oczywiście przy zachowaniu umiaru. Świetnie sprawdzają się w niewielkiej ilości jako dodatek do pożywnego muesli, a nawet jako przekąska podczas oglądania telewizji lub gdy najdzie nieprzemożna chęć na słodycze.

Stosując dietę redukcyjną warto więc mieć w swoim domu orzechy i suszone owoce. Przydadzą się, gdy zajdzie potrzeba zaspokojenia chęci na słodycze lub do sporządzenia naprawdę wartościowego śniadania dającego na dłużej uczucie sytości i zmniejszającego chęć na podjadanie między posiłkami.

Ceny bakalii

Podczas kupowania bakalii można się natknąć na różne półki cenowe, trudno jest więc dokonać właściwego wyboru. Zawsze warto więc kierować się ceną za kilogram i na tej podstawie porównywać ceny produktów, które pakowane są po 100, 150, 200, 300 gram lub też w zupełnie innych gramaturach, na której to podstawie ciężko stwierdzić, czy dane opakowanie jest drogie, czy tanie.

Stosunkowo tanie są rodzynki – za kilogram trzeba zapłacić około 10-15 złotych. Nieco więcej zapłacimy za figi suszone – około 20-25 złotych za kilogram. Suszona żurawina to około 20 złotych za kilogram, a śliwka kalifornijska – nawet 40 złotych za kilogram. Dokonując wyboru warto też zwrócić uwagę na jakość bakalii – te niesiarkowane będą droższe od siarkowanych, ale to właśnie te powinniśmy wybierać. Dużo zależy też od ich gatunku.

Chcąc zrobić zaopatrzenie w bakalie do swojej kuchni, dobrze jest robić to w sklepach internetowych, które oferują bardzo korzystne ceny, a bakalie sprzedają nawet w kilogramowych opakowaniach – wystarczy przechowywać je spięte klipsem lub przesypać do szklanego szczelnego słoja, by zachowały świeżość na dłużej.